Les métiers d'autrefois

BOULANGER

Autrefois à la base de la nourriture, le pain occupe une place quasi mythique dans la société. La corporation fort ancienne des boulangers en tire une considération exceptionnelle. Le métier est pourtant victime de l’autorité, des assauts populaires et de conditions de travail déplorables.

Les premiers boulangers, ou talemeliers, apparaissent dans les villes entre le VIème siècle et le VIIème siècle mais, jusqu’à la fin du XIIème siècle, ils sont obligés de cuire au four banal et de payer une redevance au seigneur propriétaire du four. Peu à peu, l’usage se répand de faire cuire le pain chez le talemelier, du moins dans les villes, car dans les campagnes la fabrication domestique se poursuit jusqu’au début du XXème siècle.
C’est saint Louis qui affranchit totalement les villes de la banalité des fours et, en 1226, sont publiés les statuts de la corporation des boulangers, alors nommés talemeliers, tamisiers ou panetiers. Ils sont chargés de l’approvisionnement des villes en blé et de la fabrication du pain. L’apprentissage débute vers dix ans et dure quatre ans. L’accès à la maîtrise est marqué par toute une cérémonie. Au XVIIIème siècle, le métier de boulanger est très fermé. Pour passer maître, il faut avoir vingt-deux ans accomplis, être de religion catholique, présenter un certificat de bonnes vie et moeurs et n’être atteint d’aucune maladie contagieuse. Il faut avoir trois années d’apprentissage, trois années de compagnonnage et exécuter un chef-d’oeuvre qui consiste à convertir en diverses sortes de pâtes et de pains une quantité définie de farine. Des contraintes techniques et financières s’ajoutent si l’on n’est pas fils de boulanger.

Une denrée sous haute surveillances
L’approvisionnement des villes en pain est un problème permanent. Dès le XVIème siècle, les boulangers perdent la prérogative de l’approvisionnement des villes en blé, pour ne rester que producteurs de pain. Pour parer aux problèmes de subsistance et éviter les risques de disette, l’autorité royale intervient à tout moment pour réglementer le prix, le poids et la distribution du pain. Une ordonnance prescrit aux boulangers d’"avoir toujours à leur fenestres ouvroirs et charrettes, des balances à poids légitimes et leurs pains marqués de marques particulières". Leur tenue est également réglementée. Les compagnons doivent être continuellement en chemise, en caleçon et en bonnet, dans un costume tel qu’ils soient toujours en état de travailler et jamais de sortir... Les fraudeurs s’exposent à des peines sévères et sont battus à la verge, mis au pilori ou précipités d’une charrette sur le pavé (le saut du tombereau !). Les contrôles que la police impose aux boulangers, en présence d’une clientèle déjà assez mal disposée envers eux, sont très mal supportés.
La Révolution leur laisse espérer plus de liberté mais, dès 1803, la profession est à nouveau réglementée et le pain taxé. Il le reste jusqu’en 1863, où Napoléon III supprime la taxe, alors appliquée d’une façon détournée.

Extrait du chapitre concerné, dans l’ouvrage Les métiers d’autrefois, de Marie-Odile Mergnac, Claire Lanaspre, Baptiste Bertrand et Max Déjean, Archives et Culture.