Les métiers d'autrefois

BOUCHER

Le métier de boucher, au nombre des professions les plus anciennes, n’est pas si courant autrefois, surtout dans les campagnes. Le boucher n’en est pas moins un personnage important de la société. Avec ses outils et ses taches de sang, il est craint et respecté, et souvent fort en bouche…

Déjà chez les Celtes...
Avec celle des boulangers, la corporation des bouchers, puissante et respectée, est l’une des plus anciennes de France, organisée depuis l’époque gallo-romaine. Elle se targue d’avoir donné à la France un roi : Hugues Capet !
Au Moyen ge, le métier est dur. Les boutiques sont des trous sombres où le client ne pénètre pas. Le boucher harangue les passants pour vanter la qualité des viandes amassées sur l’étal. Il coupe, débite les morceaux, les soupèse. Ici, la balance est inconnue, on vend à l’estime. Les tueries sont attenantes à la boutique. Les mouches volent, les odeurs agressent la narine, on marche dans des ruisseaux de sang. Les règles d’hygiène sont difficiles à faire respecter, en dépit des contrôles et de l’interdiction de vendre la viande à la lueur des chandelles, qui lui donnent une couleur trop flatteuse... En 1351, un boucher est condamné à mort pour avoir vendu de la viande avariée..

Les tout-puissants bouchers.
L’étendue des activités du boucher au Moyen ge est considérable. Bien souvent éleveur, il tue et vend la viande de mouton, de boeuf et de porc crue. La viande de porc cuite, elle, est préparée par les cuisiniers-oyers et à partir de 1475 par les charcutiers-saulcisseurs. On dit aussi que le boucher vend de la viande de bouc, d’où l’étymologie discutable du mot boucher qui trouve, plus vraisemblablement, son origine dans le mot "bouche". Pendant la période du carême, il est également autorisé à vendre du poisson. Il fait aussi commerce de tous les sous-produits du bétail : peaux pour fabriquer les vêtements, chaussures, selles et harnais ; les suifs qui servent à faire les chandelles ; la laine, les os, la corne...
Il est souvent déjà un petit notable, en relations économiques avec les campagnes alentour, par l’intermédiaire des fameux marchands. Cette puissance économique, mais aussi le prestige et la crainte attachés à des hommes qui côtoient chaque jour la mort, le couteau à la main et le tablier éclaboussé de sang, explique le rôle important, voire politique, qu’ils jouent parfois.
À la Renaissance, les bouchers poursuivent leur ascension. Déjà placés au rang des bourgeois au Moyen ge, ils vont devenir en outre des hommes cultivés. Leurs filles épousent des banquiers et des fonctionnaires. Leurs fils deviennent médecins et avocats. L’aristocratie de la boucherie occupe les postes importants de l’État, cédant l’étal aux compagnons. La boucherie reste longtemps aux mains de quelques familles.
Les maîtres bouchers sont des personnages puissants, craints et respectés, dont le titre se transmet de père en fils. Sous l’Ancien Régime, on compte notamment une vingtaine de famille de bouchers à Paris, cinq à Limoges, mais peu dans les campagnes, où chacun tue sa propre poule, son cochon... ou se passe de viande.

Extrait du chapitre concerné, dans l’ouvrage Les métiers d’autrefois, de Marie-Odile Mergnac, Claire Lanaspre, Baptiste Bertrand et Max Déjean, Archives et Culture.