Les métiers d'autrefois

CAFETIER

Sous l’Ancien Régime, il existe presque autant de boissons que d’endroits et de façons de les consommer ! Cafetier, limonadier, cabaretier, tavernier, colporteur de café à la criée font partie de ces multiples professions de la boisson. Gou-glou-glou ! Avec toutefois des règles à respecter.

Les professions de la boisson
Au XVIIème siècle, plusieurs appellations (limonadier, cabaretier, marchand de vin, crieur de café, colporteur de tisane) recouvrent la profession telle que nous la connaissons actuellement. Le limonadier vend des boissons chaudes ou froides, des alcools et des glaces.
Le cabaretier désigne le tenancier d’un "cabaret à pot à pinte" (où l’on sert uniquement à boire), ou bien d’un "cabaret à pot et à assiette" (où l’on trouve nourriture et boisson), ou bien encore d’un cabaret tout court (où l’on peut également loger).
Celui qu’on appelle le marchand de vin n’a pas le droit de servir dans sa boutique et ne vend que du vin à emporter, en gros ou au détail. Il lui est interdit d’exercer pendant les services religieux, les dimanches et les fêtes, et le soir après dix heures l’été et huit heures l’hiver.
Le colporteur de café ou de tisane, un petit métier, est présent dans chaque ville sous l’Ancien Régime, malgré l’opposition des cafés-limonadiers. Le crieur de café se promène dans les rues avec une cafetière de dimension imposante. Pour deux sols, il remplit de café sans sucre les tasses qu’on lui tend, le lait faisant office d’accompagnement. Quant au colporteur de tisane, c’est à l’origine un détaillant d’eau-de-vie, puis un marchand d’eau de réglisse aromatisée et enfin un vendeur d’une solution jaune appelée "coco". Coiffé d’un casque ou d’un tricorne, il porte sur son dos une grande fontaine en fer blanc recouverte de velours rouge et parcourt les rues en agitant une sonnette. Il se sert de deux gobelets reliés par une chaînette à sa ceinture. Il fait bien sûr recette les jours de fête ou pendant la canicule.

Le café devient à la mode
C’est en 1654, à Marseille, qu’on sert pour la première fois du café dans un établissement qui en prendra le nom. À Paris, le premier "café" s’ouvre en 1671 à Saint-Germain-des-Prés. Le breuvage, mis à la mode par l’ambassadeur turc reçu à la cour de Louis XIV en 1669, fait fureur... Le café d’alors provient essentiellement de Saint-Domingue, de la Martinique ou de la Guadeloupe. Les guerres républicaines et la perte des colonies font brutalement monter les prix sous la Révolution et, pour garder leur clientèle, les cafetiers mélangent alors le café avec des glands, des châtaignes, de l’orge ou du seigle. Un cabaretier de Saint-Germain fait fortune en utilisant pour la première fois des racines de chicorée. À côté des consommations traditionnelles (vins, tisanes, cafés...), sont créées de nouvelles boissons, notamment des liqueurs, aux ingrédients surprenants (alcool d’ananas, de céleri, de café, crème de girofle, de menthe...) et aux appellations invraisemblables (crème de macaroni, ratafia du Louvre, briolet d’Alsace, baume humain, eau stomacale de l’électeur...). La consommation de tabac est bientôt associée à celle du café.

Extrait du chapitre concerné, dans l’ouvrage Les métiers d’autrefois, de Marie-Odile Mergnac, Claire Lanaspre, Baptiste Bertrand et Max Déjean, Archives et Culture.